楊豐老師

發布時間:2019/05/10

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楊豐 


《政和白茶》編著者
制茶高級工程師
特級制茶工藝師
茶葉加工高級技師
政和白茶制作技藝非遺傳承人 

政和工夫制作技藝非遺傳承人

武夷學院茶與食品學院茶專業客座教授


白茶看似簡單,制作流程質樸,茶葉從樹上采摘下來后,不炒不揉,只通過“萎凋”和“干燥”兩個步驟,使葉片達到適合存放的濕度。但這樣簡單的方式卻能封存著大自然的味道。干燥后的白茶,其條敷闡,其葉瑩薄,宋徽宗也在《大觀茶論》中說它,“表里昭徹,如玉之在璞,它無與倫也”。隨時沖泡開來,空氣中便彌漫起一股甜。

40年前,茶便已成為楊豐生活的一部分。茶是楊豐與父親連接的載體之一,父親早年在茶廠工作,與制茶環節相關的場所,大都有楊豐的童年記憶。而在父親的視角里,楊豐創辦隆合茶業,成為政和白茶技藝的非物質文化遺產傳承人,茶廠遷入新址后每一天的變化,都構成了父親晚年的記憶。

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▲政和縣地貌屬于武夷山余脈,生態環境非常適合植茶

茶是個奇妙的東西,在楊豐的認知里,茶不僅是人與人的載體,也是人與自然的載體,“它向世人展示當地、當年的風土氣息”。而手工白茶的制作工藝,需要借助自然界的力量來完成好茶的求索,而更能展現自然與風土的氣息。

 楊豐的“寶庫”有1950年到現在所有樣品茶,樣罐上寫著茶的等級、品名、哪一批、共多少。通過這些樣品,我們可以看到政和茶業在不同年代因進口商要求在紅、綠、白三類茶之間搖擺的軌跡。搖擺的背后,是政和茶隨著中茶的出口訂單而在全球流動的地圖。

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▲楊豐的隆合茶廠正在做傳統工藝的白茶

楊豐還沒有來得及系統地去整理這些包含了地方茶業出口近代史的鮮活物料,在他初步的感知里,50年代政和茶的出口以綠茶為主,70年代末到90年代初是政和白茶出口的高峰時期,白毫銀針、白牡丹和貢眉是主力,主銷東南亞和以德國為主的歐洲地區。1989年的政和縣志記載,當年僅白毫銀針的出口就達10萬斤。到了80年代中期出口紅茶的量開始提升,幾乎與白茶出口并駕齊驅。當時除了政和工夫,在本地加工的玫瑰紅茶、涌溪火青的工藝制作的紅茶等,是法國人的最愛。

楊豐將熟練采工的采茶動作比喻為“彈鋼琴”,將室內室外相結合的萎凋方式稱之為“吐納”:白天溫度高、濕度相對低;夜晚溫度低、濕度相對較高,這樣自然的“吐納”過程在晝夜交替進行的過程,茶葉的內含物質由此轉變。


《我與白茶40年》

作者:楊豐

我打小跟隨在浦城林場茶廠工作的父親,年幼便與茶結緣。人生際遇,少年時期舉家遷往白茶的故鄉福建政和,再未離開。如今種茶、制茶、販茶、和茶親近,以茶作為終身職業養家糊口,人生上半場,滿滿白茶香。

宋朝北苑貢茶之一的政和,古時名為關隸,公元政和5年(1115年),徽宗皇帝品飲關隸出品的貢茶,龍顏大悅,賜名號政和,遂政通人和900年至今。

640.webp (8).jpg政和茶山

與我前半生的生活緊密關聯的白茶為何物?《大觀茶論》記載:“白茶,自為一種,與常茶不同。其條敷闡,其葉瑩薄……表里昭徹如玉之在璞,它無與倫也。”

無法考證上面的白茶是否與現在的白茶如出一轍。在宋徽宗最后一個年號,白毫銀針工藝,有了史籍上最早的記載。據《宣和北苑貢茶錄》記載,“將已蒸熟芽、只取其芯一縷,浸入清水許,稱之銀線水芽,作為貢茶。”這與后來采用抽針或者剝針的制作方法相近,只是因為費工費力,成本、技術門檻高,現在的手藝人制作起來更多是為了取悅自己或參加比賽,已很難成為商品。

我喜歡白茶的自然而不經雕琢,沒有殺青、揉捻的工序,采摘下來后僅通過曬或文火干燥即成,是自然之美。所有的好茶,都需要好茶青、好時辰、好天氣、好手藝,想做出好茶,需在不同氣候的外部環境中,精準控制它失去水分的速度,這便是白茶的秘密,其中的復雜性以及與天氣的協作,令我如履薄冰,每一次做茶,每一次謀求創新的企圖都讓我對自然世界心存敬畏。

640.webp (9).jpg白茶家族中的白牡丹

白茶家族,大體可分為銀針、白牡丹、壽眉、貢眉,因采摘的不同各有等級,因有小白、大白、水仙白等不同樹種,又因不同人的偏好,白茶愛好者,每個人心中的那個“她”并不相同。

在白茶家族,銀針從來都是金字塔尖的產品。每年清明前后采制,采制時間不會超過14天。原料全部是茶芽,制成成品后形似針,白毫滿披,色白如銀,沖泡后,香氣清雅鮮爽,如果用玻璃杯沖泡,滿盞浮花乳般芽芽挺立,旋轉,身姿優美。

640.webp (10).jpg楊豐

白毫銀針清朝光緒年間開始外銷,民國初期為極盛時期。政和縣志記載,民國15年(1926年),白毫銀針遠銷德國,收購價格每噸需6400個現大洋。政和民間“嫁女不慕官宦家,只詢牡丹與銀針”之說由此形成。

人們總以為銀針、白牡丹、貢眉,是等級上的差別。如果拋掉價格因素,它們更多的呈現著味道的不同,銀針嫩、鮮、甜,白牡丹的口味要豐富而均衡均衡,貢眉、壽眉則是更多山野之氣,好的貢眉還能兼具白牡丹的鮮爽。

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政和大白

白茶的另一個奇妙之處在于,能長期存放。新茶鮮甜,但存放3、4年之后會有更奇妙的品飲體驗,隨著時間的推移,從滋味上來說,它會越來越醇和,這樣的變化,你大概可以想象成一杯水和一杯糖漿水的區別,是一種黏稠度的增加。

隨著白茶貯藏年份的延長,由于茶多酚類的氧化,其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低,生成茶黃素,茶湯色澤因此發生了變化。主導茶葉香氣的氨基酸在茶葉存放過程中發生轉化、聚合或降解,轉化成揮發性的醛等物質,氨基酸含量下降,讓香氣得表現出成熟的果香、藥香或棗香。

白茶之于我,有種探索之美。我探索白茶的可能性,也是對自己的探索。一泡茶的味道,有時也可能成為打開我記憶盒子的鑰匙。

在多勞多得的年代,三月的清晨,寒意還未散盡,老父親連續多日都要吆喝滿廠的工人上山去,“不許偷懶,茶葉沒采好,分不到工分。”隨著腳步聲的遠去,我繼續回到夢鄉,做著童年清夢。

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       楊豐的父親

臨近中午,沿著遠處山路,體格健碩的肥叔總是第一個挑一擔茶走下山來的人,很遠便能看到并感受到他的步伐快而有力。進廠門時,肥叔用竹筐哐哐頂開木門,木樓板傳出的聲音咯吱押韻,一個年輕而碩大的身軀映入門框,幾乎擋全了要透進來的光。

肥叔進來,年長的陳聲伯趕忙用木棍子穿好秤,一人一肩抬起,聲伯撥動秤上鐵坨的手青筋突起,每撥一下,肥叔的眼神都會隨之而動,肥叔盯得仔細,也會提醒聲伯:“今天好彩頭,別少了我的斤兩”。聲伯不客氣地回應:“就你肥仔話多,今天有些霧,鮮葉有點濕,我要考慮扣除些水分和重量。”雨水霧氣都會影響茶青的質量,繼而導致工分少拿,茶廠采茶的漢子們都知道這個道理。倆人在討價還價的中,一起將茶葉倒出,攤晾開來。

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用來萎凋茶葉的廊橋,也是非遺技藝

沒多久,老父親帶領著采茶的大隊人馬進廠,他個子高大,很顯眼。他沒有徑直走向車間,而是拐進一側通風明亮的小木屋,對正在進行鮮葉分級的茶工說:“今天的收成不錯,把手中的活緊緊,先撿白仔,另加5分工分。”

白仔,即芽頭。新鮮的茶青進了廠,茶工阿姨麻利地用雙手托著簸箕倒上茶青,把茶葉中細長的芽掰下來投入印有“農業學大寨”字樣的小瓷盆里,節奏快而不亂。聲伯繼續提著小秤桿繼續履行他的權力,老父親則時不時提醒:“今天的工分多少就指望白仔了。”對于挑揀好的茶青,父親會要求迅速均勻的平攤在專用的密篩上,他會嚴肅地交代聲伯,篩子要放在通風口上。

傍晚時分,是我的“勞作”時間。工廠4口大鍋在制茶師傅的操作下已燒的暗紅,我在土灶前幫助燒火。一筐筐茶葉擺好等待下鍋翻炒,看到我探頭探腦,聲伯拿著賬本,一邊嚇唬我:“給我集中精力,不能偷懶,要不然扣工分”。

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萎凋中的茶葉

那個年代做的都是綠茶,制茶車間里的機器在那時是新鮮玩意,我的注意力總在這些轟隆作響的機器上,機器似乎永不會累,不用休息?烘干機怎么就能直接變戲法般的變出茶葉來?我看得入神,灶膛里燃燒的木柴掉出來我都未發現,“楊豐,快看火,茶葉要緊,做好茶才有點心吃。”一聽點心,趕快把柴火撿起來投入火膛中,并收回因好奇而飄走的心。其實,所有的快樂就為那口點心,佐以茶香,每個夜晚都覺奇妙。

亂世的米,盛世的茶,現在人們對茶的審美更加多樣化,我也對白茶情有獨鐘。在茶廠的日子里,一縷清風吹來,帶來茶的清香,也帶走茶葉的水分,我享受這個時刻。做一泡好茶是high點;背著手在車間、廊橋走動,無需在意工分多少,也是種愜意;留意天氣,為不同茶青做出最佳決定,更是刺激的,因為稍有差池,好茶青做出壞茶來,那種心疼是痛徹心扉的。

前些年,新落成的茶廠讓近百歲的老父親有些不甘寂寞,對于茶青的審視,他要湊近至鼻梁才能看清。他也會對一些粗心大意的茶工痛心疾首,只是當年的吆喝,利用工分的威脅,現在變成了大力用拐杖敲打地面來表示自己的不滿。看著他,我常會想到自己老了是否像他一樣依然一絲不茍。

隨著白茶的復興,更多的茶商與愛好者喜歡走進茶山,近距離接觸茶,去親歷一杯茶背后的當地風物,也順便體驗鄉野生活。年輕人也開始愿意去學習做茶,這讓我看到傳統技藝的希望。

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楊豐和小女兒

我是手藝人,也是茶農,看天做茶、看茶做茶是經驗,也隱含著人類對大自然的敬畏之心。最精致的工藝,不是增其顏色,郁其芬芳,而是保留其本真,透過她天然的味道,將品飲者與這片山水相連,這是我堅持傳統工藝白茶所希望傳遞的。


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