講述 | 梁天雄解密武夷紅茶“冷后渾”

發布時間:2019/04/13

講述時間:2019年3月16日下午

講述地點:繁一閣 · 老茶時光

錄音整理:馬蘭





梁天雄


武夷紅茶老茶師的后代

被譽為“茶二代”的新一代紅茶茶師

駿德茶業掌門人

梁天雄解密武夷紅茶“冷后渾”


桐木關生態


有一款極品紅茶,曾出現在2018年國事東湖茶敘,那就是利川的冷后渾。而我們桐木的紅茶,也有冷后渾。


我父親之前在國營茶廠做技師的時候,主要負責審評工作,就是審評300多戶茶農家里的茶。因為每天審評工作量大,有的茶就沒有倒掉,到第二天發現有的茶湯仍然清澈,但有的茶湯已經渾如黃泥水,這種現象就叫“冷后渾”。



梁駿德大師


“冷后渾現象”在桐木這種小葉種菜茶里非常難得。茶湯冷了以后變渾濁,有兩個極端,當溫度低于13度,2個小時以后如果變渾濁,一種是非常不好的茶,一種是非常好的茶。


那怎么鑒別好與不好呢?可以從湯色來鑒別。好的冷后渾湯色就像橙汁的顏色,不好的冷后渾湯色會帶上黑色。最簡單的鑒別方式就是加熱,如果加熱一下還是渾濁的,這種茶就千萬不要喝。因為放置的時間久,已經產生了化學反應,變成了其他的物質,這種茶是不能喝的。如果加熱一下又變清澈了,這個是物理反應,這種茶是好的。


這種冷了以后會變渾濁,加熱后又能變回原來狀態的茶,是非常好的紅茶。桐木關也存在像利川紅這樣的優質紅茶,但是非常少。



我父親曾在國營茶廠的時候,1年中偶爾會遇到幾次,但當時他不知道為什么會有這種現象。我父親就請教了他的老師駱少君,駱老告訴他這是“冷后渾”極品紅茶。前幾年我們企業找到了這個地方,然后通過特殊的加工工藝,保留了更多的物質,做成了一款茶叫“渾然天成”


這款茶是2017年做的,就做了幾十斤,2018年顆粒無收,因為2018年的“倒春寒”來得太遲。茶樹已經開始冒芽,倒春寒一來就把芽頭凍傷了,等到第二批茶芽冒上來,再采來做茶,品質就達不到2017年的了。


“冷后渾”前后對比


我們2017年的冷后渾還余下一些,今天帶來和大家一起分享。剛做出來的時候,它的香氣和滋味要比現在至少要好1倍,放了2年,它的清香是會有所衰減的,但是茶湯會更柔滑。




“渾然天成”名字的由來
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這款“渾然天成”肯定是武夷山目前最高端的紅茶,售價168000元/斤。“渾然天成”這個名字冥冥之中也是注定的,之前我給它取名叫“傾國傾城”,因為它特別的香甜。


到2017年年底,我們有個朋友在品嘗了這個茶以后,覺得“傾國傾城”一般是形容很美的女子,太女性化了。我讓他拿出比我更好的意見,他也沒說什么,后來我們喝完茶散步的時候,他突然說:“天雄,就叫渾然天成怎么樣?”


我覺得“渾然天成”太好了,立刻就打電話給商標事務所,注冊這四個字,連字體都還沒有設計,就先住注冊了渾然天成。因為冷后渾這款茶它會渾濁,又是不可多得的天成佳品,所以“渾然天成”來形容這一泡茶太好了。



當時我們并不知道“渾然天成”這個成語的出處,在注冊拿到商標證以后,才有一位茶友去查到這四個字的出處,告訴了我們。


“渾然天成”最早是唐宋八大家之一韓愈提出來的。在他的《上襄陽于相公書》里有記載:“閣下負超卓之奇才,蓄雄剛之俊(通:駿)德,渾然天成,無有畔岸。”:有我父親的名字“駿德”,也有我的名字“雄”,真的是歷史巧合。


我們也在《康熙字典》里查過,“俊德”和“駿德”這兩個詞都有,相當于是通假字,都是形容一個人的高尚品德。我爺爺給我父親取“駿德”,也是希望他能有高尚的品德。所以很巧合,幾百年前就注定“渾然天成”應該是駿德茶業的。




“冷后渾”的形成
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從內在的原因來說,形成“冷后渾”最主要的原因是一種物理反應,和液體的稀釋能力與飽和能力有關。液體的溫度越高,稀釋能力是越強的;液體的溫度越低,稀釋能力越弱。



會出現“冷后渾”的茶,內涵物質一定是特別豐富的。 當茶湯達到一定濃度,溫度降到13℃以下,茶多酚、咖啡堿、茶堿、可可堿等物質就游離出來,形成了一種絡合物,茶湯就會變渾濁。這種絡合物是一種非常不穩定的物質,它可以隨著溫度的改變而改變形態,加熱后就變清澈了。


還有一種“冷后渾”,加熱后還是渾濁的,這就是不好的茶。如果有工藝缺陷,或是化肥農藥過多,就會出現這種“不可逆的冷后渾”,“可逆的冷后渾”就是非常好的茶。




“冷后渾”的分類
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從樹種來說“冷后渾”又分為三種。云南的大葉種喬木型茶樹,生態環境好,土壤肥沃,根系非常發達,可以吸取更多的養分,茶葉內含物質多,可以出現“冷后渾”。但是云南大葉種茶樹的“冷后渾”和往往會因為它的咖啡堿、茶堿等堿類物質過多,導致口感不好,會有苦澀感。茶葉的品質是可以肯定的,但不是最好的口感。


第二種就是綠茶里的“冷后渾”,內含物質非常豐富,特別是氨基酸含量很高。這種綠茶“冷后渾”喝起來的口感也是很好的,因為氨基酸就是鮮爽度,用一句不專業的話來形容就是“雞湯味”。



其實中小葉種茶樹,都很難出現“冷后渾”,正山小種這個樹種里出現“冷后渾”的概率可能1‰都不到。


桐木關的高山云霧、森林的折射光線和肥沃的土地,導致一小部分的土壤和茶葉進化出了特別多的芳香物質。 當然它堿類物質也很多,但是它的芳香物質更多。所以這種小葉種的“冷后渾”特別的香甜,它的香氣有點像花果香,又有點像梔子花香,又有點像玫瑰花香,很難描述具體像哪一種香氣。


我們泡“渾然天成”,一般第1泡悶泡3分鐘,再放在冰水里冰鎮十幾分鐘,等溫度降到13℃以后,就會出現果漿色的“冷后渾”。


“渾然天成”產量有限,非常難得,它受氣候影響也很大,如果“倒春寒”來的早還好,如果來的遲,那這個茶肯定就沒有。2018年的時候,我們也做了這款茶,但是標準達不到,所以我們喝到的是2017年的“渾然天成”,口感、耐泡度各方面都優于一般的紅茶。




消費者評價“渾然天成”
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上海有一幫200人左右的茶友群,他們都是對茶葉非常熱衷的愛好者,特別是對武夷山的茶。


他們去年做了兩件事,一個就是觸動了武夷山的“天價茶”上央視,當然不一定是負面報道,因為有“天價茶”才說明這個產區出好茶。但有些茶確實沒有品質,還冒充高端茶、正山茶或正巖茶在兜售。


上海茶友群審評結果


他們同時對全國各地的紅茶做了審評,參與這次審評的有幾十人,得票最高的就是我們的這款“渾然天成”。這個審評結果是最具有說服力的,不是我們廠家的審評,而是來自消費者最直觀的評判。


我們做了“渾然天成”以后,立馬就有人做了一個“渾然大成”,各種各樣的名字都有,這個也都很正常,我們也要理解。





學術主持:舒松老師

中國生活流茶道創始人,楚天茶道創始人,武漢茶藝館行業協會副會長。多次受邀在英國劍橋大學、日本大阪產業大學、武漢大學、華中師范大學、北愛爾蘭圖書館、武漢電視臺主講中國茶道,深受歡迎。


感謝梁天雄老師的精彩分享

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